Ostron har inte alltid varit en lyxig delikatess. Faktum är att vi åt ostron långt innan champagnen ens kom till. Nästan alla åt dem, i alla fall i New York. Ostronet var folkligt! Under tidigt 1800-tal serverades molluskerna på alla möjliga sätt – friterade, stekta och precis som de är. Många irländare föredrog att äta ostronen på en bit surdegsbröd, doppade i smör, tillsammans med en Guinness. Ostron serverades i de enklaste gatuköken och i de finaste salongerna. Det var den stora efterfrågan som med tiden gjorde ostronet till den sällsynta delikatess de är idag.

Umami-synergin

Ostron är umamirikt och umami är många viners fiende, eftersom smaken oftast lockar fram det sura och beska i vinet.

Ordet umami kommer från japanskans umai och betyder ungefär ”Pleasant savoury taste”  – god smak, helt enkelt. Umami tillhör en av våra fem grundsmaker, de andra är sötma, sälta, bitterhet och surhet. Det var den japanska kemisten Kikunae Ikeda som först erkände vår femte grundsmak, år 1908. Han identifierade aminosyran glutamat som kärnan i köttiga buljonger och fermenterade produkter, och valde att kalla smaken umami. Närvaron av glutamat förklarar också tillfredsställelsen vi får av sås, svamp, tomater och skaldjur. Och champagne. Det är alltså därför just champagnen är ostronets vän.  

Enligt en dansk studie beror den för många tillfredställande ostron och champagne-kombinationen på en så kallad umami-synergi. Det är när glutamat kombineras med vissa speciella nukleotider som den, enligt många, perfekta smakkombinationen uppstår. Och i fallet ostron/champagne är det champagnens glutamat och ostronens 5’-nukleotider som skapar synergieffekten. Charlotte Vinther Smith, som leder studien i Danmark, förklarar att mat och dryck gifter sig bättre ihop när de utlöser en umami-synergi från kombinationen av glutamat och vissa specifika nukleotider. Det är därför champagne och ostron skapar den särskilda synergieffekten som kraftigt framhäver och förstärker smakerna.

Ju äldre champagne desto bättre

Champagne består av döda jästceller som i sin tur består av glutamat, och de bidrar till den där karaktäristiska umami-smaken. Ju äldre champagnen är, desto fler döda jästceller, och starkare umami-smak. En äldre champagne kommer med andra ord att gifta sig ännu bättre ihop med ostron än en yngre.

Enligt den danska studien framgår att halten av glutamat i champagne ligger i intervallet 1,4-7,5 mg per 100 ml. Det allra högsta innehållet hittades i äldre champagner från årgångarna 2000-2008 som åldrats i 11-19 år. Den största andelen glutamat hittades i följande champagner: Guy Charlemange (2008), Duval-Leroy (2000) och Tattinger (2000). Så nu vet du vad du ska plocka hem för flaska om du vill uppnå maximal umami-effekt, kanske lagom till nyår?

Foto: Jurek Holzer / SvD / Scanpix