Platt bröd med olika sorters topping tycks människor ha ätit i alla tider, om än i lite olika lokala varianter. Runt medelhavet har man ätit varianter som påminner om dagens focaccia sedan antiken.
I bok sju av det romerska nationaleposet Aeneiden skriver Virgil om hur hjälten Aeneas anländer till Latium (idag Lazio) med båt från Kartago. Han och besättningen slår sig ner under ett träd där de serveras ett tunt bröd av vete. De lägger svamp och kryddor på toppen och äter upp alltsammans. Det får Aenas son Ascanius att utropa "Titta! Vi åt till och med våra tallrikar!". Och det var lite av poängen. Med sin topping fungerade det mjuka tunnbrödet som ett hyggligt mål mat för de som antingen inte hade råd med tallrikar, eller som befann sig på språng.
Det dröjde dock drygt 1800 år innan tunnbrödet blev det vi idag känner som pizza, men behovet var detsamma: att utfodra fattigt folk. Under 1700-talet växte Neapel mycket snabbt. Sjöfarten blomstrade och många sökte sig till staden. Mellan år 1700 och 1748 fördubblades invånarantalet till 400 000. Många levde trångt, i fattigdom och höll näsan över vattenytan genom att ta temporära jobb och utföra allehanda lättare uppgifter. De slet hårt och behövde något att äta, och pizzan passade deras behov.
Den blev arbetarklassens favoriträtt, som såldes i vart och vartannat gathörn i Neapel och där köparens budget fick avgöra storleken på pizzabiten. Den vanligaste toppingen var lokala specialiteter som tomater, ost, olivolja, ansjovis och vitlök.
Lågstatusrätten ansågs inte ens värd att nämna när de första kokböckerna skrevs om det napolitanska köket i slutet av 1800-talet, trots att de första restaurangerna som enbart sålde pizza - pizzerior - startat i staden. Men det ändrades när kung Umberto I och hans hustru besökte staden under en eriksgata 1889.
Det sägs att kungligheterna tröttnade på de komplicerade franska rätter som serverades dem och att drottning Margherita krävde att få smaka lokala specialiteter istället. Hon serverades tre sorters pizza från en av dessa nya restauranger, Pizzeria Brandi. Hennes favorit blev den som toppats med tomatsås, mozzarella och basilika, och den döptes därför till hennes ära, pizza margherita.
Eftersom pizza uppenbarligen var god nog för kungligheter höjde det pizzans status och rätten kom därefter att betraktas som en italiensk specialitet. Men likväl förblev pizza så gott som okänd utanför det nya landets gränser, och den åts huvudsakligen bara i Neapel.
Samtidigt började allt fler napolitaner söka sig västerut för att leta arbete. När de kämpade för att överleva i New York, Boston och en rad andra amerikanska storstäder lagade de förstås den billiga mat de ätit hemma: pizza. Den första pizzerian i USA öppnade i New York 1905 (G Lombardi’s på Spring Street) och så småningom spred den sig till fler delar av det amerikanska samhället. Det fanns fler som var intresserade av den goda, billiga och behändiga rätten.
I USA fick pizzan sitt andra hem och det är amerikaner, inte italienare, som spridit den över världen. När de allierade invaderade Italien 1943-1944 blev de så förtjusta i pizzan de fann i Neapel att de började fråga efter den på andra ställen i Italien och bidrog därmed till att den började serveras på fler ställen för att tillfredsställa de nya turisterna.
Under decennierna efter kriget blev pizza en del av den amerikanska matkulturen, och det var också en av de rätter som blev en del av take-away-kulturen. Samtidigt började olika lokala versioner dyka upp, anpassade efter lokala smaklökar.
1960 grundade Tom and James Monaghan "Dominik's" i Michigan som snabbt fick rykte om sig att kunna leverera sin mat snabbt med moderna bilar och motorcyklar. Det uppmuntrade dem att sprida sitt koncept över hela landet, samtidigt som de bytte namn till "Domino's" för att anspela på det italienska arvet.
Pizzan i Sverige
I sin essä "Folkrörelser och vardagsmat" (2015) beskriver Per Grankvist hur pizzan blev trendig i Sverige när den hippa restaurangen Östergök i Stockholm bestämde sig för att starta en pizzeria i en del av lokalen 1968.
Först i landet var man dock inte. Rätten hade gjort sin debut på restaurang Sjöhästens meny i Västerås redan 1947 i ett försök att locka gäster från den växande gruppen italienska arbetare vid Asea. De följande decennierna gjordes flera liknande försök på andra håll i landet, utan större framgång.
Vad man bortsett från var dels att de italienska invandrarna inte tjänade så mycket och dels att när de väl gick på krogen var de ointresserade att äta samma mat som hemma. Det här mönstret har upprepats sedan dess - det är sällan invandrargrupperna som bidrar till att deras mat får spridning. Populariseringen sker uppifrån och först när en kreddig svensk krögare väljer att lyfta fram den, vilket i pizzans fall talande nog sker på en restaurang på övre Östermalm.
I högreståndskretsar hade pizzan då serverats som en exotisk rätt under flera år, ett subtilt vittnesmål om att värdparet besökt och låtit sig influeras i Sydeuropa.
Det tidiga motståndet mot pizzan är begriplig och typisk. En av kritikerna var proletärförfattaren Moa Martinsson. Hon som orsakat debatt när hon serverat lyssnarna folklig och populär musik i radio är inte lika progressiv när det gäller vad som ska läggas på tallriken. I ett program i Sveriges Radio 1962 beklagade hon sig över att gamla arbetarrätter som spickesill och slarvsylta är på väg bort, och vänder sig mot nya rätter som kräver en massa jox att framställa.
Att krångla till det och servera ”pissa”, som Martinsson uttalar det är "att använda ord som får barn att rodna" och det är en signal om att vilja verka herrskapsaktiga. Innan 1968 riskerade man alltså att framstå som märkvärdig om man äter pizza. Efter 1968 var rätten ett tecken på att man hänger med.
Östergöks pizzor blev en succé och banade vägen för Sveriges två första renodlade pizzerior som öppnar 1969: Piazza Opera, på Gustav Adolfs torg i Stockholm och Pinos i Midsommarkransen. (Pinos finns fortfarande kvar och erbjuder fortfarande många av de pizzor man hade vid starten.) Sedan dröjde det inte länge innan de fick efterföljare över hela landet och, som alltid, lokala varianter dök upp.
Å ena sidan har alltså pizzan har kommit en lång väg ifrån antikens snabbmat för personer som behövde något att äta på språng. Samtidigt är det ju exakt det den fortfarande är.